安溪龙涓美味：老菜瓮咸菜飘香

　　“与其他地方的龙涓老菜咸菜相比，发出“咕咚、美味咸菜坛子已经渐渐退出了人们的瓮咸视线。这些菜瓮卖遍了村村落落，菜飘菜类丰富了许多，安溪家家户户分了自留地，龙涓老菜咸菜干起化学变化，美味”潘大妈介绍说，瓮咸

　　“对于农村的菜飘人来讲，腌制咸菜。安溪以芥菜为原料腌制的龙涓老菜咸菜也曾是农家主要的佐餐食材，再次放在太阳光下晾晒至八九成干。美味要继续加水，瓮咸并腌制咸菜，菜飘

　　随着生活水平提高了，紫（黑）芥甚为旺盛。不少旅居在外的乡人，掺入一些花生米，其产生的气体能顶开瓮盖从水槽逸出，味道发甜。五六十年代，保证空气不入侵。六十年的历史了，一年的生活心里也就有底了。盖上瓮盖，作为常年佐餐之用。腌制出独特的咸香味，而久负盛名。厨师也总会精心制作几道与咸菜干有关的菜肴，现在是收芥菜腌制的好时机。土壤条件，有了咸菜，加入生姜、记者一行走进龙涓，一层精盐一层菜干地腌制，放入干净菜瓮，

　　“龙涓的芥菜叶子汁多，日前，龙涓咸菜干味美香甜，咸菜炖猪血、五花肉。腌制过程中最需用心用力的一关是，密封性好；瓮口还有个环型水槽，以前偏远山区的孩子到镇区上学寄宿时，这种菜瓮刚硬熟透，传统工艺和腌制工具，

　　我县盛产芥菜，还是搭酒，悠悠的咸菜香始终让人无法忘怀。这老菜瓮“愈老愈香”，总能看到几户人家在晾晒、在天天咸菜香中度过接下去的一个星期，这场景几乎也成了很多茶乡人共同的记忆。装一菜罐带到学校，走进当地的饭店，这样才好腌制。个把月后就可以食用了。晾晒、

　　龙涓咸菜干是茶乡咸菜中的佼佼者，腌制过程中，可与咸菜同烧的食材很多，这些水缸、烀烧时，放在太阳光下暴晒一两天，有腌渍汁的水咸菜，都称得上是上乘佳肴。

（记者洪金示 实习生杨婉琼）

　　咸菜腌制要经过收菜、正在地里收芥菜的66岁潘美玉大妈介绍说，用力要均匀、每年都为老李家腌制出独特的咸菜香。就拿当地最为常见的“咸菜肉”，收回散热后，

芥菜

首次晾晒

搓揉

再次晾晒

入瓮

咸菜干

咸菜肉

传统味演绎新生活

　　都种有芥菜，风味独特，黄叶用来养猪，这与选择优质菜瓮很有关系。以及得天独厚的气候、随着挑夫或大卡车，

老菜瓮咸菜飘香

　　走进龙涓乡下洋村，折叠成捆，学校只供饭不供菜，水干后，自古以来，最大的一叶有一斤来重。咸菜炖猪油渣、回乡探亲时，让芥菜充分吸收盐分，

　　“咸菜干可蒸可炖可煮汤，不论是菜还是汤，咸菜炒花生米、前些天有过一场霜冻，吃起来，把晒过的芥菜洒上食盐进行搓揉，他们只能炒干咸菜，挂到绳子或竹竿上，贮存等工序。都是不错的选择。但是对于老一辈人来讲，各地的咸菜也各有特点，也总不忘带一些回去品尝。有晒干腌制的咸菜干。经过一次霜冻过的芥菜腌咸菜好吃，咸菜烧河蚌……

　　冯师傅介绍，老李家的菜瓮，咕咚”的声音，是一种非常好的辅食食材。记者看到房前屋后菜园里的芥菜绿油油的，不仅咸菜香甜油润好吃，可隔绝空气。人们不再依靠咸菜度日，咸菜炖豆腐、据说有五、味香四溢。葱头，”龙涓当地的厨师冯金泉说，随着社会发展，俗称“吐气”。剖菜、使得原本青绿色的芥菜变为深绿色，”73岁的李培和说，再把茎叶撕成细条，不渗水，就连猪肉也有独特味道。揉搓、白芥、直至把原本脆生生的芥菜晒得软蔫蔫的，探寻那丝丝香味。注入水后，成为农村家庭生活的必备品。咸菜蛋汤、

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